Rendang Ayam Emak KL

8 ekor ayam
16 biji kelapa
1.5kg bawang mera
150gm bawang putih
300gm cili kering
ketumbar 50 sen
jintan putih 50 sen
jintan manis 50 sen
serai RM2.00
Lengkuas RM 1.00
Halia RM 2.00
daun kunyit 4 helai
arang 4kg (kalau nak masak pakai dapur arang, rasa lebih sedap)
garam  ikut rasa
air asam jawa, ikut rasa

Panggang ayam pada bara api hingga kuning. Potong 12 ketul.
 Rempah ketumbar, jintan-jintan dimesyin halus.
Halia, cili kering, bawang-bawang, lengkuas dan serai dimesyin halus juga.
Tumiskan rempah  dengan minyak kacang hingga naik minyak dan berbau wangi.
Masukan santan pekat.
Bila kuah sudah agak pekat barulah masukan ayam, kerisik, garam dan daun kunyit.
Akhir sekali masukan air asam jawa. Kacau hingga kering dengan api sederhana..

Sayur Lodeh Mak Tok KL

300gm daging
150gm kacang panjang
10 keping tempe
10 keping tahu
100gm udang kering-tumbuk kasar
1/2 inci lengkuas- tumbuk halus
10 biji cili masak
10 ulas bawang merah
Santan dari 1 biji kelapa
air asam jawa
garam

Daging dihiris nipis. Kacang panjang, tempeh dan tahu dipotong anggaran 1/2 inci panjang. Kelapa diambil patinya dan santan cair pula 1 mangkok.
Panaskan minyak goreng daging hingga empuk, Angkatkan, Tumis bawang, cili, udang kering  dan lengkuas separuh masak. Masukan kacang panajng, tempeh, tahu, dan daging  akhir masukan santan cair  biar hingga mendidih.Masukan air asam jawa , pati santan  dan garam bila masak padamkan api.

* Sayur lodeh memang enak dimakan bersama lontong, kuah kacang dan rendang. Rindunya beraya di Kg Baru. Enaknya lontong dan iringannya. Bila emak dan bapa tiada maka tamatlah peluang kami beraya di sana. Maka cinta saya sudah beralih arah kepada ketupat palas dan sambal ayamnya.

Rendang Tok versi Yang Atkah ,Ipoh

Ramuan A:
1 kati daging lembu, dipotong 4 ketul
Santan dari 3 biji kelapa, santan pertama diperah tanpa air (pati santan)
10 camca besar kelapa parut yang telah digoreng dan digiling (kerisekk)
40 keping isi kelapa dihiris nipis memanjang, setebal belakang pisau, 1" panjangnya
1 camca besar gula merah,
1 helai daun kunyit
sekeping asam gelugur
garam secukupnya

Ramuan B: (digiling halus)

1 tahil ketumbar

1 camca besar jintan manis

1 camca besar lada sulah

3 batang lada  kering

3 biji bunga cengkih
1 camca teh serbok biji pala
setengah inci kayu manis
4 hiris serai
2 hiris nipis lengkuas
10 ulas bawang merah
2 hiris nipis halia

Memasaknya:

Campur daging dengan kelapa giling, isi kelapa dipotong tadi,gula,daun kunyit,asam keping,secukup garam dan ramuan B. Gaul hingaga rata Jerang diapi yang perlahan biarkan mendidih.

Masukan santan perahan kedua( perah dgn air) anggaran 3 inci menutup daging dalam kuali.Kuatkan api sedikit masakkan selama 40 minit dengan membalik-balikan daging hingga kuah rendang pecah minyak. Masukan pati santan ,perlahankan api masak lagi 40 minit, balik-balikan dagingnya.Masak hingga berwarna koko tua dan naik bau rempahnyaBila rendang hampir kering kena balik-balikan selalu agar ramuan tidak melekat di kuali. Angkat dari api
.
*catatan:
  ditulis: 27/1/1964  bersamaan 12 Ramadhan jam 11.45 malam Isnin.
  Resepi ini didapati dari koleksi peribadi arwah mak, Al Fatihah.

Rendang Tok Versi Raja Arba'yah

* diberi oleh Mak Tok KL, sumber dari kawannya, Raja Arba'yah  disalin semula sebagaimana ditulis Arwah. pandai-pandailah buat olahan untuk sesuaikan metriknya. Resepi ini untuk memenuhi  permintaan Cik An.

1 kati daging lembu,
2 biji kelapa
1 sudu lauk ketumbar
1 sudu teh lada hitam
1 sudu teh jintan manis
1 sudu teh jintan putih
4 kuntum bunga cengkih
2 kuntum bunga lawang
8 biji buah pelaga
20 biji cili kering
1 inci halia
2 inci kayu manis
10 ulas bawang merah
10 ulas bawang putih
1 helai daun kunyit
2 batang serai
1 sudu lauk gula
garam mengikut rasa

Cili kering, ketumbar, bawang merah,bawang putih,halia, jintan putih, jintan manis. bunga cengkih,bunga lawang, buah pelaga semunya digiling halus.Kelapa sebiji digoreng jadikan kerisik. Daging 1 kati tadi dipotong empat. Cari daging paha yang tidak berurat dan berlemak.Isi kelapa dibuang kulit arinya dan dipotong melintang nipis-nipis. Tak payah habiskan sebelah untuk 1 kati daging

Dalam satu mangkok taruh air sedikit masukan semua bahan giling tadi.  Kemudian dimasukan santan. dan daging. Jerangkan ke api, .Agak-agak tiga suku masak baru masukan kelapa  potong tadi. Setelah agak berminyak baru masukan kerisik & daun kunyit yang disiat-siat.

Tiga minggu pun tahan disimpan.

Sambal Ayam Siat-Siat Mak Tok Bedah

1 ekor ayam: direbus separuh masak, kemudian disiat-siatkan, jangan terlalu halus
1 kg santan
10 biji bawang merah
 4 batang serai, dihiris
 3 ketul lengkuas, yang sedapnya guna lengkuas , jenis kecil
 1 ketul halia, sebesar ibu jari
 10 biji cili kering, ikut jenis kepedasannya.
Cara membuatnya:
Serai, bawang,  lengkuas, halia  dan cili dimesin halus. Tuang ke dalam santan dan ayam yang telah disiat. Masak atas api yang sederhana, kacau selalu agar tidak berkerak. Bila hampir kering tutupkan api.

*sedap dicicah dengan ketupat atau  paling sedap jika diratah begitu sahaja.Kalau tak habis masak sampai kering betul macam serunding. Sedap...

Ketupat Palas Mak Tok Bedah

1 kg beras pulut susu, mahal sikit tapi putih dan lembut
1 kg santan kelapa, beli yang dah siap perahnya
daun palas 10 kaki, cari yang panjang bukan yang pendek.
garam

Beras pulut di tanak dengan santan. Api jangan terlalu perlahan nanti ketupat lembik. Terus mengacau sehingga santan sebati dengan pulut. Tutup api dan bila agak suam-suam mulalah membalut.

Nota kaki: Daun palas perlu dibuka pada malamnya, supaya daun lembut dan senang membalut.
Cari daun yang panjang-panjang kerana jika pendek susah nak balut.